Torta Pâtisserie de Morango

Ando bem inspirada pelas receitas tradicionais francesas. Testando exaustivamente técnicas e melhorando meus “skills” culinários.

Tão inspirada que hoje vou ensinar uma torta de morango muito tradicional de pâtisserie. A massa é chamada de patê sucrée (massa doce) e é muito usada em tarts doces de frutas. A mesma receita pode ser usada para tortas salgadas como a quiche, porém retirando o açúcar da massa, dessa forma ela vai se chamar patê brisée. Essa receita é da escola francesa Le Cordon Bleu, que a muito tempo é considerada a melhor escola de gastronomia do mundo (meu sonho fazer um curso lá). Nada mal, hein?

Vamos rechear com um creme de confeiteiro ou crème pâtissiere que também é um clássico da confeitaria, e finalizar com o morango. Vocês podem usar a fruta que quiserem para finalizar a torta. Eu usei o morango pois é a fruta que está na safra agora. Mas também fica ótimo com kiwi, framboesa, pêssego, etc.

Ingredientes para a massa (pâte sucrée)

–       200g de farinha de trigo (1 e 1/3 xic)

–       1 colher de sopa de açúcar

–       ½ colher de chá de sal

–       100 g de manteiga sem sal

–       1 ovo

*Se necessário 1 colher de sopa de água gelada

Em um bowl misture a farinha, o açúcar e o sal. Acrescente a manteiga gelada cortada em cubinhos e vá incorporando com a mistura de farinha, usando a ponta dos dedos. Vai ficar uma espécie de farofa. Acrescente o ovo e misture com a mão até formar uma massa como a da foto. Se estiver muito seca, acrescente 1 colher de sopa de água gelada. Enrole a massa em um plástico e leve para a geladeira por 30 minutos. Enquanto isso, comece a fazer o creme de confeiteiro (abaixo).

Depois dos 30 minutos, retire a massa da geladeira, polvilhe farinha em uma superfície e comece a abrir a massa com um rolo. Essa massa é bem delicada e rasga com facilidade, por isso abra com cuidado e não estique demais. Apenas para atingir o tamanho da sua forma com uns 3 a 4 dedos de sobra. E acredite em mim, da primeira vez que fiz essa massa, não dei muita bola pra essa coisa de esticar demais e toda a lateral da literalmente encolheu pra baixo. Então, leve a sério essa técnica de abrir com cuidado e não esticar.

Coloque a massa na forma e vá acomodando a base a as laterais (sem esticar). Corte as sobras de massa com o dedo e com um garfo, faça furinhos na base para que não crie bolhas de ar ao assar. Leve ao forno pré-aquecido por uns 20 minutos em 200-220°C. Retire do forno e deixe esfriar um pouco. Retire o creme da geladeira e coloque em cima da crosta. Acrescente os morangos cortados e depois pincele a gelatina (abaixo).

Ingredientes para o creme de confeiteiro (crème pâtissiere)

–       1 e ¼ xic de leite integral (use o leite mais gordinho possível. Faz toda a diferença)

–       3/4 xic de creme de leite fresco (use os de garrafinha que ficam refrigerados. São mais ricos e é um alimento vivo. Creme de leite de caixinha é alimento morto)

–       ½ colher de chá de manteiga

–       3 ovos

–       8 colheres de sopa de açúcar

–       3 colheres de sopa de amido de milho

–       1 colher de sopa de essência de baunilha

–       1 pitada de sal

Em um bowl misture (com um fuê) os ovos, o açúcar e o amido de milho só até tudo estar bem misturado e reserve. Em uma panela misture o leite, o creme de leite e a manteiga. Leve ao fogo médio e quando começar a querer ferver acrescente a mistura do ovo e açúcar. Nesse momento diminua o fogo para a temperatura mais baixa que puder e mexa (com um fuê) vigorosamente por 1 minuto (ele vai engrossar rapidamente, por isso 1 minuto é mais do que suficiente). Retire rapidamente da panela e leve a um bowl para parar o cozimento e esfriar. Acrescente a baunilha, o sal e misture bem. Coloque um plástico por cima do creme, de forma que o plástico toque o creme para não formar uma crosta mais dura por cima. Leve para a geladeira por 30 minutos.

Ingredientes para o topo

–       Morangos

–       1 colher de sopa de gelatina sem sabor

–       ½ xic de água quente

Corte os morangos (eu cortei em rodelas, mas você pode cortar do jeito que quiser). Misture a gelatina com a água até dissolver por completo. Depois da torta montada, pincele a gelatina em cima dos morangos. Isso vai manter a fruta molhadinha e protegida, além de dar um aspecto luminoso lindo.

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14 pensamentos sobre “Torta Pâtisserie de Morango

  1. Jú Goulart disse:

    Ai que delícia!!!!!!!!

  2. Provei e tenho de confessar….ameiiii. parabéns preta.

  3. Fernanda disse:

    Olá! Adorei a receita, mas fiquei em dúvida sobre a quantidade de creme de leite fresco no recheio. Li 3/2 de xícara. É isso mesmo? Um beijo

  4. […] 5. Torta pâtisserie de morango […]

  5. Ina Conrado disse:

    Fê querida, estou me preparando para me aventurar nesta receita 😉 Qual o tamanho da sua forma para essa quantidade de massa? Ah! A Brickel está com promoção dessas formas, de todos os tamanhos, das minis as master, hehe… Preço justo! Beijos!

    • blogquintal disse:

      Oi Ina,
      a minha forma é média. Deve ter uns 20cm de diâmetro, mas a receita da massa dá pra fazer duas dessas, então se usares uma forma grande dá 1 torta.
      Bjs

  6. […] Eu não sou muito fã de base de bolacha, então adaptei para uma patê sucrée, que já aprendemos a fazer aqui. […]

  7. […] Ingredientes para a massa: usar a mesma receita de patê sucrée que já ensinamos aqui. […]

  8. […] fundo falso, acerte os cantos e fure o fundo com um garfo (mais ou menos como fizemos nessa receita aqui). Leve ao forno pré-aquecido a 220C, por 10 minutos. Retire do forno e […]

  9. Sabrina disse:

    Como faço se eu for aromatizar com fava de baunilha? Em q momento eu insiro a fava?

    Parabéns pelo blog!

    • blogquintal disse:

      Oi Sabrina,
      podes colocar a fava de baunilha junto com o leite, creme de leite e manteiga para ferver. Depois só retira a fava, antes de misturar os ovos 😉

      Bjs

  10. Delani disse:

    A gelatina deve ser colocada antes de endurecer né? Vou fazer exatamente como vc ensinou. Sou louca pra fazer essa delícia. Obrigada pela gentileza de compartilhar conosco.

  11. Delani disse:

    Essa receita eu posso fazer as tarteletes de morango ou limão nas forminhas pequenas?

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